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鱼你在一起下饭酸菜鱼持续火爆,酸菜鱼品类的最大机会点在哪?

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发表于 2019-6-25 16:18:36 | 显示全部楼层 |阅读模式
一道菜风靡全国,谁能做到?除了黄焖鸡,还有酸菜鱼。
  从川渝地区的一道家常菜到各大餐馆里点单率最高的国民菜,再到近两年最火爆的单品爆品之一,酸菜鱼凭一己之力撬动了上亿级的餐饮市场,成为行业又一大风口。
  2019年酸菜鱼还有多大潜力?市场规模如何?消费者有哪些新的消费偏好?餐饮商家又有哪些可掘金的商机?一起来看看。
  
  1 市场持续爆发,快餐将成最大赛道
  行业普遍认为,2017年是酸菜鱼的爆发元年,自那之后,酸菜鱼的火爆状态就一直延续着。进入2019年,酸菜鱼也仍然处于高速增长的爆发期。
  2019年3月,美团点评发布的2018中国酸菜鱼发展报告显示,全国酸菜鱼行业仍处于高增速的市场爆发期 。
  从门店数量来看,2016年全国酸菜鱼门店数为1.3万家,到2018年已达近3万家。从增长速度来看,2017年全国酸菜鱼门店数量增长率为41.1%,到2018年全年增长率更是高达63.6%。
  高速增长之余,为适应消费者越来越细分的需求,酸菜鱼也不断细分出新的品类形态。除了传统的正餐酸菜鱼外,轻量化、快餐化、单品化的酸菜鱼门店不断出现,成为市场新的发力方向。
  其中,快餐化被称为酸菜鱼品类新风口,最为业内人士看好。
  一方面,近年来伴随着小而美、小而精、快时尚餐饮的崛起,主打“小份制”、快餐市场的酸菜鱼门店开始风靡,成为消费者喜爱的热门餐厅。
  另一方面,以“鱼你在一起”为代表、主打快餐酸菜鱼的品牌发展迅猛,增长速度已经超过大部分正餐酸菜鱼品牌。
  对此,不少业内人士向红餐网(ID:hongcan18)表示,酸菜鱼快餐极有可能成为未来整个品类发展的最大机会点。
  
  2 酸菜鱼快餐到底有多火?
  要回答这个问题,首先来看一下目前酸菜鱼市场的主流消费价格区间。
  据2018中国酸菜鱼发展报告显示,2018年全国酸菜鱼门店的人均消费价格在60元及以下的占比为84%,其中,45元及以下是最主要的消费区间。
  2018年,北上广深酸菜鱼门店人均消费在45元以下的门店占比为36.6%。而在新一线、二线、三线和四线及以下城市,这个占比则超过了50%。其中,四五线城市更是分别高达83%和87.2%。
  人均消费45元及以下是什么概念?毫无疑问,快餐。
  酸菜鱼快餐市场到底有多火,上述数据已经可以窥见一斑:一方面,走中低端价格路线、主打酸菜鱼快餐的门店数量占比巨大,另一方面,酸菜鱼快餐的消费市场正在不断渗透,从一二线城市逐渐向三四五线城市下沉,在全国各级别城市都有广阔的市场。
  此外,酸菜鱼快餐玩家如“鱼你在一起”等品牌令人咋舌的发展态势,也佐证了这片市场的红火以及商机无限。
  以“鱼你在一起”为例,据红餐(ID:hongcan18)了解,2017年初,被誉为“酸菜鱼快餐领导品牌”的“鱼你在一起”一推出市场,便凭借创新小份制的快餐模式,一跃成为年轻人喜爱的快时尚酸菜鱼品牌,当年就开出了1000家店。诞生至今仅两年,就火速完成了全国356个城市的布局。
  除了发展速度外,“鱼你在一起”的门店盈利能力也让业内惊艳。
  据了解,“鱼你在一起”的门店主要集中在各大购物中心和街边,以百平小店为主,客单价在30~35元之间,表现优秀的店单店年利润能达百万以上。
  在华北、华东、华南等酸菜鱼热门消费区域,即便是在浙江宁波慈溪市这样的四线城市,“鱼你在一起”的单店日流水都能轻松突破万元,北京、深圳等地更是如火如荼。
  “鱼你在一起”创始人魏彤蓉接受红餐网(ID:hongcan18)采访时曾透露(点此回顾),2019年“鱼你在一起”的目标是逐步完善运营管理体系后,5年之内把门店数量扩展到3000~5000家,并确保存活率全在90%以上。
  3 酸菜鱼“快餐化”怎么玩?
  酸菜鱼快餐这么火,它较正餐有哪些区别?又是怎么玩的?
  接下来,红餐网(ID:hongcan18)将再次以“鱼你在一起”为例,从消费场景、产品结构、经营模型三个方面回答这个问题。
  01重塑消费场景
  从正餐到快餐,酸菜鱼的消费场景明显发生了变化。
  传统的酸菜鱼正餐一般“按条论斤”现杀现做,份量比较大,适合2人以上的朋友聚会、宴请和家庭用餐等,平均下来人均消费价格也比较高。
  酸菜鱼快餐基本上反其道而行,主打“小份制、标准化、平民化”,强调出餐效率,在生活节奏日益加快的今天,更能满足单人、双人如上班族等群体的日常高频用餐需求 。
  “鱼你在一起”就是在现有大份酸菜鱼的基础上,以单品酸菜鱼为出发点,创新出了出餐速度更快的小份酸菜鱼快餐,巧妙地降低了酸菜鱼的客单价,让它走向产品维度的“小而美”和价格维度的“平民化”,性价比更高,适应了当前主流的单人和双人消费需求,更受年轻消费者欢迎。
  在品牌定位slogan上,也不断围绕着“酸菜鱼+饭”的快餐场景认知做文章,从“酸菜鱼@米饭” 到最新升级的“下饭酸菜鱼”,不断突出快餐属性,强化消费者认知。
  
  它的门店VI设计同样遵循此理:门店主色调采用了时尚、活力的爱马仕橙色,打造出快餐的快时尚感和高级感,让26—35岁的酸菜鱼快餐消费主力军在日常用餐时,场景体验更好。
  02 精简产品结构
  快餐的核心属性是效率。怎么体现效率?传统正餐庞杂的菜单必须舍弃,转投更精简的产品结构。
  “鱼你在一起”的出餐时间保证在5分钟左右,产品结构就采用了极简的“6+6+5”模式:6款不同口味的产品、6个配菜、5款饮料,再加上馒头和米饭2款免费主食。
  即便品牌每个季度都会推新品,后台产品库也会保持有12款产品,但是为了保证门店操作效率,前台门店始终只上新6款产品供消费者选择。
  在产品搭配上,“鱼你在一起”将单点升级成了套餐,推出单点小份33元、双人份56元的酸菜鱼套餐,可以搭配两款配菜和免费吃的主食,简单清晰,节省了消费者的选择时间,也缩短了下单时间。
  值得一提的是,快餐极简的产品结构背后,往往是极致的标准化。“鱼你在一起”之所以能通过简单的产品构建出极致的性价比,除了高毛利和低毛利产品的盈利逻辑搭配外,强有力的供应链支撑也不可或缺。
  据了解,“鱼你在一起”门店统一采用标准化汤料、冰鲜鱼片预制等一系列流水化作业,顾客20分钟内即可完成从下单到用餐再到结账走人的全过程。在供应链支持上,一个地区只要达到100家门店,就会设置营运中心和仓储中心,辐射600公里之内的门店。截至2018年底,“鱼你在一起”已经建立了北京、华北、华南三个营运中心。
  03 优化经营模型
  传统的酸菜鱼正餐门店包括资产投入、门店面积、装修风格等,都给人以厚重感。要突显轻、快、卫生,快餐酸菜鱼门店必须在经营模型上进行优化。
  小店面
  与酸菜鱼正餐门店动辄200平米以上的面积相比,快餐门店的面积一般会缩减到80~200平米。
  对快餐店来说,租金等成本是支出“大头”,只有将单店面积缩小,配以足够高的翻台率,才能保证盈利。另一方面,面积缩小了,选址能力才能上升。
  “鱼你在一起”的门店面积最早在60~120平米之间,重新规划后,门店最低面积提升到80平米,选址主要在商场和街边,增加的20平米为流线赋能,一方面让后厨面积更宽敞,煮制过程更舒适,另一方面也为门店另一个增长点——外卖,提供更多的操作空间。
  从结果来看,店面面积缩小了,回报却上升了。
  轻资产
  酸菜鱼快餐的准入门槛较正餐低,实现规模扩张也比正餐容易得多,很大程度上是因为采用了轻资产运营模式,解决了众多手握有限资金的创业者选择项目的痛点。
  “鱼你在一起”能在短短2年内快速布局全国,也是得益于此。其品牌诞生之初就确立了连锁化、品牌化战略方向,并以“小店单品快餐模式”奠定了轻资产化的连锁模式,通过直营、城市代理和单店加盟的组合扩张路径,快速完成了全国市场布局。
  明档快厨
  提起快餐,很多消费者往往会联想到脏、乱、差、不健康、不卫生等,不利于门店获客,打破刻板认知也势在必行。
  为了树立快时尚快餐的形象,“鱼你在一起”也进行了一番场景改造,除了上文提到的门店VI升级外,还引进了明档设计,将后厨操作全部展现在消费者眼前,这也是其品牌一大特色。
  明厨亮灶胜过冷冰冰的菜单,能给顾客带来最直观的互动感、体验感,搭配流线销售模式,顾客可以随手拿取餐食和饮料,场景体验感更丰富。
  结语
  毫无疑问,酸菜鱼仍将是今年的大热品类。
  而酸菜鱼快餐作为异军突起的细分品类,切合了大众消费“小而美”、出餐快、性价比高的刚性需求,已经成为最大的蓝海市场。
  餐饮创业者若想入局酸菜鱼快餐领域,可参考目前市场上主流品牌的运营模式,如上文提到的“鱼你在一起”,在消费场景、产品结构、经营模型等层面上对酸菜鱼进行快餐化改造,从而赢得先机。
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